Att urbena en kyckling

Jag tycker att en urbenad kyckling är betydligt roligare att äta än en med hela skrovet kvar och därför gör jag det allt som oftast när jag tillagar kyckling.

Nedan så ska jag med några bilder försöka visa hur det går till. Grundprincipen är att man lägger kycklingen med ryggsidan uppåt för att sedan lägga ett snitt på var sida av ryggraden och snitta sig ner längs bröstkorgen för att vid bröstbenet snitta loss skrovet. Låret lossas från höften genom att man sticker knivspetsen in i höftleden där man lossar ligamenten som håller ledkulan i leden. Man gör f.öv. likadant om man benar ur en lamm- eller rådjursstek.

När man sen tar ut benen ur extremiteterna så snittar man fint runt toppen av benet för att sen lätt skrapa benet med kniven till nästa ledkoppling så att köttet lossnar. I knäleden sticker man igen in knivspetsen för att lossa benen från varandra och upprepar sen momentet från benet innan. Sista benet i låren och vingarna får man lirka lite med och vända ut och in för att sen vända tillbaka.

När alla benen är borta så kan man krydda köttet och sen binda ihop det hela som på min bild. Man kan också fylla med något mer matigt och binda ihop. Med en urbenad kyckling har man många möjligheter som man missar med en tillagad kyckling med skrovet kvar.

Börja med att lägga kycklingen med ryggen uppåt

Snitta längs ryggraden och arbeta tätt mot bröstkorgen

Lossa skrovet där brösfiléerna möter varandra

Snitta runt leden och skrapa benen mot nästa led

Urbenad och klar

Kryddad och uppbunden, färdig att tillagas

Brynt för att göra skinnet gott

 Asiatiskt inspirerad tagine

Kycklingen i inlägget, 1 morot, limeblad, 1 msk röd currypasta, 1 brk cocosgrädde.
Krydda kycklingen innan uppbindning och bryn den sen på alla sidor. Stek skivad morot och limebladen en stund. Slå över cocosgrädden och rör i currypastan.
Koka upp under omrörning och lämna det sedan till att småkoka under lock i ca 45 min. Färdigt!

Aiseninspirerad tillagning med kokosgrädde och röd currypasta

Vildsvinslägg

Vildsvinslägg

På min födelsedag i mars så var jag på Restaurang Köttbaren i Stockholm och åt lammlägg som de hade på menyn. Med mitt tyska påbrå så är jag uppvuxen med eisbein und sauerkraut (fläsklägg med surkål) vilket också är en av mina favoriträtter. Lägg kan man variera på många sätt och jag har för inte allt för länge sen börjat köra rimmad fläsklägg i ugnen, tre timmar på 175 grader i ugnsfast form med lock. Den sista halvtimmen tar jag av locket och slår på grillslingorna på ugnen för att få en knaprig yta på svålen.

Men det är inte vad det här inlägget handlar om, i går gjorde jag vildsvinslägg inspirerat från mitt besök på Köttbaren. Lägg är en detalj som behöver lite längre tid i tillagning och man kan därför också hitta på flera olika sätt att jobba på. Till detta så valde jag att använda min tagine (marockansk gryta) för att låta läggen brässera i grönsaksbuljong. Jag började med att bryna läggen i en stekpanna och förde sen över dem till taginen. En tärning grönsaksbuljong och varmt vatten så pass att det skulle brässera bra. I det här läget kan man dra ner på värmen så att det puttrar och sen lämna det hela några timmar. Mitt fick brässera i två timmar för att sen stänga av spisen och åka iväg för att spela innebandy. När jag kom hem några timmar senare så drog jag igång det hela igen och började färdigställa måltiden. Potatis skalades och kokades i en ångtillsats till en kastrull. Mot slutet av koktiden kunde jag lägga i surkål i samma utrymme som potatisen så att den fick bli varm den med.
Såsen gjorde jag på ett väl beprövat sätt: jag tar upp läggen och lägger dem bredvid, rör ner lite tomatpuré i vätskan från buljong och det läggen släppt ifrån sig. Tillsätter en skvätt ädelsprit, i det här fallet lite brasiliansk lagrad cachaca, och grädde. Buljongen ger den sälta såsen behöver men lite peppar kan man gott ha i. Lägg tillbaka läggen och koka ihop såsen till lagom konsistens. Färdigt att servera.

Då jag måste erkänna att jag är dålig på att uppdatera denna blogg kontinuerligt så har jag skapat ett instagramkonto med användarnamnet UTMARK för att ackompanjera bloggen. Följ gärna den för lite enklare delgivningar av det jag håller på med, i första hand matlagning och det som är relaterat till det.

Smaklig spis!