I helgen har jag varit på en intressant kurs som heter Nose to Tail och hölls av Restaurangakademien i Stockholm och leddes av Magnus Albrektsson. Begreppet "nose to tail" går ut på att använda alla delar av en slaktkropp och inte bara de styckdetaljer som vi enkelt väljer när vi planerar vår mat för dagen.
På den här kursen var vi arton deltagare som delades in i tre grupper vilka hade ett antal recept att jobba med som skulle vara klara vid olika tidpunkter då några maträtter skulle vara klara till lunch och andra till en andra måltid några timmar senare. Jag tyckte att det var ett stressigt tempo och visste inte riktigt i vad jag skulle börja dra, jag hade ett par recept att jobba med tillsammans med min kamrat Johan. Vi skulle jobba med oxmärgsöverbakad biff med oxsvansragu samtidigt som två andra gruppmedlemmar tog tag i den kokta kalvtungan. På vårt bord hade vi också att göra salsiccia som skulle vara klart till måltid två. Jag kom in i gamet när jag kollade recepten och konstaterade att vi hade mycket med kött på vår lott, både biff och karré, vilket gjorde att jag kände mig hemma. Jag började med att ta fram köttet för att det skulle få lufta och bli bättre i temperatur inför tillagning.
Rumstempererat kött är en tumregel som alla ska ha i bakhuvudet när man lagar mat med kött. Det hela handlar om att ge köttet så små temperaturväxlingar som möjligt när köttet går från att vara rått till tillagat.
Karrén som var till salsiccian skulle rimmas i salt så det köttet tog jag också fram och skar i lagom tärningar så att det också fick bli rumstempererat innan saltningen, då var jag på banan och kände att jag hade gjort något som förde projekten framåt.
Ett stående inslag under dagen var att samlas vid vissa moment där kursledaren Magnus ville förklara vad det var för något man jobbade med och hur det skulle göras. Det var väl i de momenten som själva lärandet ingick. De bröt den annars stressiga miljön och man fick då chans att ta del av de projekt som man själv inte var involverad i men ändå var där för att lära sig om.
Framåt kl. 13:00 var det dags att äta första måltiden och dricka det första vinet, en tysk riesling som jag uppskattade väldigt mycket.
Till lunch hade det knåpats ihop en meny bestående av:
- Kokt kalvtunga med grön sparrissallad
- Confiterad griskind med olivoljebakad vit sparris och tryffelcrème
- Halstrat oxhjärta med krassedressing och sommarsallad
Alla de här styckdetaljerna är sådana som man lätt glömmer bort när ett skjutet vilt hänger i slaktboden men som är rätt enkla att ta rätt på. Hjärtat är avhängt på att man inte har skjutit sönder det men både tunga och kind är normalt sett detaljer som man alltid kan ta till vara. Jag känner för min egen del att jag är för dålig på att engagera mig i omhändertagandet av dessa styckdetaljer och jag gissar att det beror på att man efter avslutad jakt gör det man måste för att komma hem så snart som möjligt. Ett djur flås som regel bara till atlaskotan där huvudet kapas av och sen slängs med fällen. Jag tycker nog att jag i framtiden bör engagera mig så pass att flå hela huvudet för att på så vis komma åt det kött som sitter på detta för här kan man få mycket kött till ovanstående tunga och kind men också bra kött för att göra sylta på då detta innehåller mycket kollagen.
Personligen så tyckte jag att griskinden var helt fantastiskt god och att oxhjärtat var väldigt spännande och gott, kalvtunga är inget jag går igång på bara sådär men är klart öppen för att använda det eftersom att det är en fin bit kött som inte ska försummas.
Oxhjärtat var spännande, det var bara halstrat och hade två olika texturer, en mjukare där det hade stekts och en krispigare längre in i det som inte hade blivit så mycket utsatt för värme. Först kändes det väldigt konstigt att äta detta men sen när den analyserande nyfikenheten tog överhanden så blev det väldigt intressant att äta hjärta på ett annat sätt än rökt som säkert de flesta har provat någon gång. Man ska veta att hjärta är en muskel men en annan typ än de vanliga som vi får de flesta andra styckdetaljer ifrån. Det tycker jag separerar hjärtat från annan inälvsmat som brukar vara organ av olika slag.
Efter lunch så var det ett helt annat och lugnare tempo då flera moment var undanstökade och man kunde koncentrera sig på det som skulle vara till måltid nummer två. Själv stoppade jag korv, salsiccian som jag jobbat med under förmiddagen. Eftermiddagen gav också många tillfällen att gå runt hos de andra för att prata med dem och se vad de höll på med.
Johan var engagerad i den märgöverbakade biffen och även jag var inblandad där, som sagt så känner jag mig hemma med kött vilket nog inte är så konstigt då det faktiskt är min profession nu mer.
Den andra menyn bestod utav:
- Kykling- och ankleverpastej
- Parmesansalsiccia med ljummen sallad på färska bönor
- Örtfärserat majskycklingbröst "crepinette" med ugnsbakade tomater och blandade örter
- Friterad lammbräss och brässerad lammbringa med rostad kålcrème
- Oxmärgsöverbakad biff med oxsvansragu, pärllök och champinjoner
- Blodpudding med bacon och rårörda lingon
På den här menyn så var det jag aldrig provat tidigare crepinette och bräss, i det här fallet lammbräss, och båda intresserade mig en hel del. Crepinette är ett fettmembran som omsluter inälvorna. Det ser ut som ett nät och är väldigt tunt. Den användes till att omsluta kycklingbröst som var täckta med färserade kycklinglår. Det var ett trevligt och förhållandevis enkelt sätt att tillaga en hel kyckling på. Crepinetten tillför fett och den håller de olika lagrena på plats samt ser väldigt elegant ut i rått tillstånd då den mönstrar det den är lagd på. Bräss är en körtel som bara finns hos diande däggdjur. Lammbrässen som vi använde den här dagen såg ut som gråa klumpar som panerades med asiatiskt ströbröd (panko) för att sedan friteras. De smakade väldigt bra och var en klar upplevelse att prova.
"Bräss finns på alla djur som diar men är vanligast från kalven. Dess uppgift är att hjälpa kalven att tillgodogöra sig näringen i mjölken när den diar. När kalven slutar att dia och börjar att äta mer fast föda återbildas brässen för att senare helt försvinna." Citat ur boken Kött av Håkan Fällman.
Bräss borde vara möjligt att ta från älgkalvar som skjuts tidigt på säsongen, jag tror att övrigt vilt förutom möjligtvis hjort är för små för att med gott samvete skjuta när brässen är aktuell att ta. Det är dock ett intressant ämne att studera vidare i.
Crepinetten kan man ta från allt vilt som i vart fall är däggdjur, man måste dock vara försiktig när man öppnar buken för urtagning då denna ligger direkt innanför kållappen och är det första man stöter på inne i bukhålan. Men med lite extra omsorg så är man en detalj rikare efter avslutad jakt och den skyldigheten har man som jägare att försöka ta till vara på.
Salsiccian i menyn var det i huvudsak jag som var ansvarig för och jag måste säga att det blev ett väldigt lyckat resultat. Jag tror även att vår kursledare tyckte att den var av god kvalitet, han kom till mig med ett smakprov han tagit från en panna där jag lämnat detta och sken som en sol och ville att jag skulle prova det. Nu var det ju hans recept men jag tror att jag gjorde det rättvist. Jag knorrade dessutom till det lite extra då jag frångick instruktionerna om korvsnurrning för att istället trä upp dem i knippen tre om tre, så som det ser ut på film. Jag stoltserade lite med korvarna och kursledaren sa att han själv inte behärskade den tekniken, jag lärde mig det då jag var på korvkurs hos
Taylors and Jones för några år sedan.
Taylors and Jones är föv. några riktigt trevliga killar med brittiskt ursprung som tillverkar och säljer färska korvar av hög kvalitet. Jag kan varmt rekommendera att besöka dem i någon av deras butiker för att på så vis lära känna dem och deras sortiment.
Kyckling- och ankleverpastejen blev jag helt såld på, den föll mig helhjärtat i smaken. Jag hade den som pålägg på nybakat bröd. Om det är så lätt att göra något så gott av lever så kommer ingen lever (förutom de från äldre djur) längre att lämnas i skogen bortglömd! Jag kommer använda receptet på kyckling- och ankleverpastejen även till viltlever. Jag tror gott att man kan göra det även på kalvlever som i princip alltid finns att köpa eller varför inte på lammlever? som smakar som rådjurslever och i mitt tycke är väldigt gott båda två.
Jag tycker mycket om lamm så därför var det inget uppseendeväckande i att jag tyckte väldigt bra om den brässerade lammbringan. jag brukar stycka ut bringa fint som jag sen saltar och röker. Lammbringa kan man få tag i ganska lätt och är klart värt att prova.
Biffen som Johan var engagerad i var hängmörad med en fin gul kappa (det gula fettet indikerar på bra smak och kvalitet) och smakade underbart. Den bästa biten var en kantbit som blev över efter att jag hade skivat hela biffraden vilken vi stekte vid sidan av och hade att tugga på medans vi lagade det andra. Biffen, som var skuren i skapligt tjocka skivor, skulle brynas i panna på spisen för att sedan gå klart i ugn på 80 grader C till en kärntemperatur av 54 grader C. Jag vill poängtera att det här inte är mitt sätt att laga mat på och att jag hellre steker kött av det här slaget i panna på spisen. Men det var bra att prova det här sättet också. Köttet ställdes i kall panna med fettkappan, som var krysskuren, nedåt som sedan fick släppa fett ner i pannan för att steka i vart efter pannan blev varm. Biffarna täcktes sen med en oxmärgsdeg som även innehöll vitlök och persilja vilket gjorde den grön. Precis innan servering så gratinerades biffarna i en "salamander" (vilket är en elektrisk grill med endast övervärme) och trancherades i skivor. Märg finns i de stora rörbenen och kan lätt tas tillvara på vid stycking av vilt, jag har gjort så de senaste säsongerna men bara använt det som smakförstärkare i olika kok från sylta till gryta. För att serveras med biffen hade det gjorts en oxsvansragu (också i huvudsak av Johan). Jag gillar oxsvans väldigt mycket vilket har en mustigare och fetare smak och textur än annat kött, det tar dock lång tid att koka. Den här gången använde vi tryckkokare, jag vet inte riktigt vad jag tycker om tryckkokare då jag egentligen tycker att matlagning ska få ta sin tid men för dagen fyllde det klart sin funktion då vi hade begränsat med tid. Ragun blev inte riktigt så mustig som jag skulle velat ha den men det kan som sagt ha berott på att det lagades i tryckkokare och inte fick ordentligt med tid på sig att komma till sin rätt.
Det var champinjoner till ragun och när dessa stektes så pratade vi om att använda olja i initialskedet av stekningen för att fettet tar den plats i svampkroppen som vätskan som dunstar lämnar ifrån sig. Det var en bra liten parantes under dagen. Svampen stektes sen färdigt i smör som sig bör.
Den sista rätten var blodpudding och påminde en hel del om britternas "black pudding". Det här var inte min favorit men kul att prova. Jag vill nog påstå att blodpuddingen var lite halvdant stekt och jag tror att den kanske är mer spännande om den görs bättre.
Det var fantastiskt kul att prova alla de här rätterna och detaljerna! vi fick ett kompendium med oss hem med recept på allt som lagats under dagen. Det var mycket som gav inspiration och manade till eftertanke. Det var också kul att laga mat under ledning och överseende av en erfaren restaurangkock och därigenom få recept som håller lite högre klass och nya infallsvinklar. Nu är ambitionen att försöka praktisera detta, både genom att laga mat köpt från affären och att ta tillvara på nya och fler detaljer från vilt som skjuts där jag är involverad.
Avslutar detta inlägg med bilder på min kruka som jag bakar bröd i, jag fick den i födelsedagspresent från min tjej Camilla. Den är fransk och ska ge ett bröd som är som stenugnsbakat. Jag har bakat i dag och är nöjd med resultatet. Det finns så otroligt mycket att engagera sig i vad det gäller mat!
Tack för ditt engagemang och intresse för det du just har läst!
Andreas
Det var en del förberedelsetid på detta eftersom att det var en rätt stor klump som skulle tina innan jag kunde jobba med den. Tog fram köttet på tisdag kväll och lät det ligga i kylskåpet till torsdag kväll. Det var faktiskt inte helt tinat då än men jag kunde marinera det i en flaska schwartzbier från Störtebeker. Schwartzbier är ett väldigt mörkt öl i stil med Guinness men mycket kraftfullare i smaken. Annat öl i samma stil är rauchbier och altbier. De har djupa rostade, rökiga och beska aromer som jag tycker om. Jag marinerade hela köttstycket i en flaska öl ett dygn i kylskåpet. 
På fredagskvällen var det dags att ställa in allt i ugnen för att låta gå över natten. Ugnen på ca 100 grader C. och en måltid på 12 timmar. Det var färdigt 09:30 nu på lördagsmorgonen. 
På lördagsmorgonen var det dags att ta ut köttet ur ugnen. Jag tog köttet ur vätskan, kylde köttet i kylskåpet och silade vätskan.
För att binda ihop måltiden så ugnsbakade jag körsbärstomater i ugnen i en liten stekpanna, full värme i ca 10 min. På dessa hade jag haft lite olja och en skvätt soja. Jag rostade några skivor bröd av god kvalitet med rapsolja i ett elektriskt grilljärn. Jag reducerade vätskan från köttillagningen något och hade i ett par teskedar socker. Till sist så skar jag kött i skivor och stekte dessa i stekpanna och slog i det sista en skvätt av skyn på köttet när det låg i pannan. Med allt färdigt och upplagt på tallriken så såg det ut såhär, en rätt trevlig bild och väldigt god måltid. Det var det godaste jag har lagat på ett tag faktiskt.
