Långkokt schweinbraten med tillbehör
I dag lyckades jag riktigt bra med den mat jag tagit mig för att laga, jag hade tagit ett recept på ölmarinerat högrev från en kokbok på svenska men om tysk mat. Jag modifierade receptet lite och använde mig utav ett helt lår från ett mindre vildsvin som jag sköt i höstas.
Det var en del förberedelsetid på detta eftersom att det var en rätt stor klump som skulle tina innan jag kunde jobba med den. Tog fram köttet på tisdag kväll och lät det ligga i kylskåpet till torsdag kväll. Det var faktiskt inte helt tinat då än men jag kunde marinera det i en flaska schwartzbier från Störtebeker. Schwartzbier är ett väldigt mörkt öl i stil med Guinness men mycket kraftfullare i smaken. Annat öl i samma stil är rauchbier och altbier. De har djupa rostade, rökiga och beska aromer som jag tycker om. Jag marinerade hela köttstycket i en flaska öl ett dygn i kylskåpet. 
På fredagskvällen var det dags att ställa in allt i ugnen för att låta gå över natten. Ugnen på ca 100 grader C. och en måltid på 12 timmar. Det var färdigt 09:30 nu på lördagsmorgonen. Jag passade på att lägga in två rödlökar i lag under kvällen också. Dessa skars i skivor och sedan förberedde jag lagen de skulle läggas in i. Jag tog 2 dl. äppelcidervinäger, ½ dl. muscovadosocker, 1 msk. salt och några bitar torkad chipotle som jag satte i kastrull till att koka upp. Efter uppkok petade jag i rödlöken och sen fick det sjuda ett tag och sen lade jag på ett lock för att stå och dra ett tag. När det svalnat fyllde jag det på burk och ställde i kylskåpet.
Gjorde även en majonnäs med hjälp av stavmixern vilket medger att man kan använda hela ägget istället för bara gulan. Jag använde en kallpressad rapsolja i huvudsak och hade en skvätt olivolja i.
På lördagsmorgonen var det dags att ta ut köttet ur ugnen. Jag tog köttet ur vätskan, kylde köttet i kylskåpet och silade vätskan.Gjorde några ytterligare förberedelser så som pressgurka och en tzatziki.
Pressgurkan gjorde jag efter anvisningen på baksidan av ättiksflaskan. Mycket enkelt då man bara skivar en gurka, slår på 2 msk. socker och en msk. 24% ättika. Lägg press på gurkan, jag la en tallrik med en mortel på, tills det är dags att servera.
Tzatzikin gör jag på följande sätt: river en gurka, lägger i ett durkslag (eller silduk) och saltar så att så mycket vätska som möjligt drivs ur. Medans gurkan urvattnas så river jag två vitlöksklyftor, lägger i en bunke och slår över olivolja och något syrligt. Blandar därefter i en burk med grekisk yogurth och rör om ordentligt. När gurkan är klar så rör jag ner den i yogurthen, saltar och pepprar om det behövs.
För att binda ihop måltiden så ugnsbakade jag körsbärstomater i ugnen i en liten stekpanna, full värme i ca 10 min. På dessa hade jag haft lite olja och en skvätt soja. Jag rostade några skivor bröd av god kvalitet med rapsolja i ett elektriskt grilljärn. Jag reducerade vätskan från köttillagningen något och hade i ett par teskedar socker. Till sist så skar jag kött i skivor och stekte dessa i stekpanna och slog i det sista en skvätt av skyn på köttet när det låg i pannan. Med allt färdigt och upplagt på tallriken så såg det ut såhär, en rätt trevlig bild och väldigt god måltid. Det var det godaste jag har lagat på ett tag faktiskt.Idén till den här måltiden har jag fått efter ett recept i en kokbok om tysk mat som heter Sehr Gut! -Den goda tyska maten. Jag har en ambition om att hitta fler typiskt tyska maträtter än de vanliga eisbein und sauerkraut eller schweinehaxe. Mycket goda rätter i sig men Tyskland har mer att bjuda på samt att de har öl och vin att förgylla rätterna med.
Smaklig spis!
Andreas
