Jaktsäsongen har börjat

Jakten i skogen och jakten på de fina styckdetaljerna

Nu har jaktsäsongen startat på riktigt och med det så är chanserna till allt det fina matviltet äntligen här. Då jag nu börjar få lön för min ambition om att fritidsintresse och arbetsliv ska vara i symbios med varandra så börjar det också gro en ambition  om att göra det bästa tänkbara av det exklusiva viltköttet och i den mån jag kan också förändra jägarkåren till det bättre genom att delge mina erfarenheter till de som är villiga att lyssna. Min ambition går ut på att genom att ta lärdom från köttbranschen för att sedan överföra detta till jägarkåren. I köttbranschen finns de personer som har bäst kunskap om anatomin på en slaktkropp och hur denna bäst ska tas tillvara eftersom dessa har detta som sitt levebröd och räknar ekonomi på varje slaktkropp. Jag tycker att man inom jägarkåren också ska tänka ekonomi på sitt tillvaratagna vilt men kanske på ett annat sätt än rent yrkesmässigt. Det finns ett stort gastronomiskt värde i att kunna ta tillvara på alla försvarbara styckdetaljer och att låta så lite som möjligt gå till att göra färs eller grytbitar på. Den här ambitionen för också in tankarna på hur man för bästa gastronomiska resultat ska skjuta viltet under jakten? faktum är att en expanderande kula kommer att förstöra en hel del vävnad i närområdet kring skottskadan och detta gäller förstås också för varje enskilt avlossat skott mot ett enstaka vilt och därför förstör två skott mer än ett osv. Jag vill givetvis inte föra in tankarna på att skjuta annat än säkert dödande men ändå väcka tanken på hur man skjuter för att minimera förlusten av kvalitetsdetaljer när det senare kommer till att stycka.

Nåväl, jaktsäsongen har startat och jag var ute på älgjakt både på norrlandsjakten och på premiären här i södra Sverige. I norra delen av landet börjar jakten första måndagen i september och i resten av landet den andra måndagen i oktober. I september åkte jag till Vindeln i Västerbotten för att vara med under premiärhelgen och nu i oktober så var jag med på premiärmåndagen med ett lag i Roslagen men det var bara i Roslagen som det blev utdelning då jag var med. Det var en tjur som sköts innan första hundsläppet och sedan var det en skadad kalv som vi lyckades få tag på senare under dagen. Kalven hade setts några dagar tidigare och konstaterats halt på väster bakben, filmen som togs på den visade klart att den inte använde bakbenet när den klumpigt tog sig fram över ett hygge. Det visade sig vid omhändertagandet att bakbenet var allvarligt skadat och att det var en välgärning att skjuta denna kalv. Tjuren som sköts var en välväxt fyrataggare med en antagen ålder på drygt tre år. Slaktvikten vägdes till 190 kg vilket kan ge en uppskattad levandevikt på ca 300 kg. 

Jag styckade både kalven och halva tjuren, i vart fall så hade jag huvudrollen i styckandet. Det är här som min ambition om professionellt omhändertagande går in i nästa steg. Den slaktkropp som syns på bilden är minst lika bra, om inte bättre, som vilken slaktkropp från köttindustrin som helst och från det här tillståndet kan man plocka fram alla detaljer som kan plockas ur en slaktkropp från nöt. Djuren som sköts styckades på torsdagen respektive söndagen, kalven behövde inte mer tid för att vara färdig medans tjuren nog var lagom att stycka en knapp vecka efter att den hängts upp. Det är oavsett djur viktigt att vänta ca två dygn innan man gör något som helst med slaktkroppen för att låta  rigor mortis (likstelheten) komma och gå för annars kommer köttet aldrig att bli riktigt bra i slutänden. Den halvan som jag var involverad i att stycka delades och styckades på ett anatomiskt vis så att vi fick ut så många bra delar som möjligt. Låret delades i innanlår, rostbiff, fransyska, ytterlår och rulle samt en hel del kappor. Från ryggen fick vi biff och entrecôte och främre delen av ryggen/halsen gav högrev och nacke. Bogen var intakt och där gick att skära ut fina mindre stekar från den övre delen. Min förtjänst av det hela blev att jag fick ta med mig stycket kött med högrev och nacke samt en stor klump från bogen. Totalt fick jag med mig 12,5 kg kött som ska användas på olika sätt med allt från korv, grytor, schnitzel och stekkött.

 

Den stora vinsten upptäckte jag när jag kom hem och började sortera i det kött jag fått med mig, det visade sig att jag kunde stycka ut en fin stek ur bogen som jag ganska direkt förstod var en kvalitetsdetalj. Jag provade att steka lite av det omgärdande köttet och konstaterade att det gott dög till att steka lätt och servera som vilken biff eller entrecôte som helst. Senare när jag ordnade allt för att frysas ner så skar jag denna detalj på mitten för att få ut en skiva att provsteka, resultatet ses på bilden ovan. Jag säger att den här delen är precis lika bra som alla andra stekar samt entrecôten och biffen, den ska tas tillvara om bogen inte är sönderskjuten vilket dessvärre kan vara fallet om skytten skjutit på det ställe som han är instruerad till att göra för att skjuta ett dödligt skott. Det är alltså ett dilemma att skjuta rätt enligt boken samt att på samma gång rädda en av de bästa detaljerna djuret har att erbjuda. Mina tankar går åt hållet att skjuta strax bakom bogen systematiskt men det kräver goda förhållanden med stillastående djur samt en väl tränad skytt med is i magen.

Kanske är det dags att börja ändra på de rekommenderade skjutnormerna? men med det så tillkommer också ett ökat egenansvar hos jägaren för att den ska avlossa ett välplacerat dödande skott på ett mindre träffområde. Frågan är i slutänden hur måna vi är om att göra den högkvalitativa köttråvara av det vilt vi skjuter eller om vi ska fortsätta att amatörstycka det och mala hälften -eller mer- av det till köttfärs?

Detta är min ambition som jag kommer att fortsätta jobba för i den mån jag får möjlighet.