Flat iron steak (top blade)

I Sverige har vi en stark tradition av att äta köttfärs, vi köper mycket av det och många jägare maler stora delar av sitt viltuttag till det. Personligen så tycker jag att köttfärs är något man gör av det som på ett naturligt sätt blir över när en slaktkropp är färdigstyckad, bortputsat men ätbart kött.
I andra länder som har en större tradition av boskapsuppfödning tar man tillvara på fler styckdetaljer och det är här som "top bladen" kommer in, det är en del i bogen som är otroligt mör men också smakrik eftersom att det är ett framdelskött. Nackdelen med den dock är att det löper en sena mitt i styckdetaljen och därför delar man den på längden i två halvor för att komma åt senan och ta bort den. Kvar har man då två relativt platta och långa stekar som nu kallas för "flat iron steak" vilka ska behandlas som om de vore oxfilé.

Den här delen går utmärkt att grilla eller att tillaga på spisen hemma, själv grillade jag den i ugnen liggandes på en ekplatta likt de för plankstek fast i större dimension. Den som vill ha en sån jag har råder jag till att söka upp någon lokal såg och fråga om det finns något dylikt att köpa? för att sen måttanpassa den till sin egen ugn.
Jag vill passa på att lägga in en brasklapp för den här köttdetaljen och det är att inte köra den för länge, den klarar att bli genomstekt för att den är naturligt mör men den eftersteker sig självt något otroligt. Så satsa på understekt när den tas av värmen för att mogna till rätt temperatur under vila. Mitt kött var perfekt när jag tog ut det och skar det men stumnade till vid bordet. Jag brynte först köttet i en panna på spisen och sen satte jag in det i ugnen på 270 grader med grill i 14 min. 

Till det här köttet så gjorde jag en tzatziki bestående av ½ l. turkisk yoghurt, 1 gurka, 2 vitlöksklfytor (rivna), salt, kallpressad olja och äppelcidervinäger.
Gurkan rivs grovt och blandas med salt för att driva ur vätskan och läggs sen i en silduk där vätskan med handkraft pressas ur. Blanda alla ingredienser utom yoghurt och sen yoghurten. Ställ att vila några timmar för att sätta sig.

Sallad kan man göra på många sätt och vet nog bäst vad man själv tycker om. Men min blev såhär:

isbergssallad, majs, ugnsrostade körsbärstomater och fetaost. Dressing: chipotleolja, äppelcidervinäger, salt/peppar. Det är ingen konst att blanda en sallad så kör på bara. Oljan med chipotle är sådan som jag har preppat med en torkad chipotlefrukt och haft stående i ca två veckor. Jag fyller på med ny olja vartefter jag använder den så att det hela tiden får chans att bildas ny smaksatt olja.
En grillmiddag passar bra med pommes frites om man har en riktig fritös. Och på det området kör jag frysta direkt från mataffären. Ser det bara som knöligt att skära egen potatis som ändå bara blir halvdant och sladdrigt.

Ja det här var vad jag åt i lördags och måste säga att det blev väldigt gott!

 

Smaklig spis!

Andreas

Söndagslunch

Majonnäsen som jag gjorde i går kväll skulle användas till söndagens lunch. Efter att ha stått till sig till i dag så smakade den väldigt bra, nästan så att jag blev lite stolt över mig själv att jag kan göra sådana saker direkt ur huvudet. Jag la till lite rosmarin som hade legat i olja till det recept jag skrev ner i går.

Lunchen var ugnsgrillad karré i skivor som jag redan i går kryddade med en "rub" baserad på "chinese five spices"-kryddblandning. Skivorna grillade jag i ugnen ovanpå en tjock skiva av ek som jag har måttanpassat för min ugn. Det är som en stor "planksteksplanka" som ska ge en rökig arom till det som tillagas på den. Det var förövrigt premiär för det den här gången, har bara kokat gryta med den i ugnen tidigare. Jag tycker att det gav en lagom rökarom med tydlig vaniljton som är kännetecknande för ek. När köttet var färdiggrillat, ca 13 min på 275 grader, så fick det vila i en foliepåse några minuter och därefter skar jag det i tunna skivor.

 Salsan var det vanliga, tomat och avocado. I mitt fall så toppade jag det hela med några stänk av aji pebre. Brödet är väl inte det roligaste men även en simpel skiva franskbröd rostad är god om man gör det hela på rätt sätt. Och det här var verkligen rätt sätt för det brödet.

Till i kväll har jag tänkt mig lite panerad fisk. Men innan det ska jag motionera, vilket kan vara bra med tanke på majonnäsen jag ätit i dag.

Trevlig söndagskväll!

Andreas

Majonnäs

Att göra en majonnäs tycker vissa är busenkelt medans andra tycker det är en oöverkomlig puckel och därför avstår från att göra den själv. Jag lärde mig göra det när jag i tonåren hade en längre praktik på en lunchrestaurang där jag fick till daglig uppgift att tillverka majonnäs. Jag vill bestämt hävda att det är enkelt att slå en majonnäs och därför försöker jag i steg för steg visa hur man gör. Det sägs att alla ingredienser måste vara rumsvarma och att ingen äggvita får vara med i. Strunta i de fablerna och koncentrera dig på att få emulsionen mellan äggula och olja att fungera istället. Oljan ska till en början tillsättas i en tunn stråle under omrörning av resterande ingredienser. När emulsionen väl har tagit fart så kan man tillsätta olja lite stötvis för att därefter piska in den i emulsionen.

Ingredienserna till mitt grundrecept är de på bilden samt kallpressad rapsolja. Ingredienserna är:

Två äggulor
Senap
Citron/limesaft
Vitlök
Salt/peppar

Blanda dessa i en bunke och rör samman.

Riv vitlöken för att få den väl spridd

Fortsätt att vispa ingredienserna och tillsätt nu olja i en tunn stråle för att på så sätt piska ihop olja och äggula så att de emulgerar med varandra. När emulsionen väl börjar sätta sig kan man slå i olja i lite större mängd för att i efterhand piska in den i den redan existerande majonnäsen. Äggula kan ta väldigt mycket olja så var beredd på att hälla på ganska stora mängd. Jag vill råda till att undvika enkom olivolja till majonnäs då den ger en väldigt skarp smak som inte är god. Använd istället en mer neutral olja av god kvalitet och ha i en mindre mängd olivolja som smaksättare. När majonnäsen känns stabbig så är den färdig, vill man lösa upp den lite kan man slå i lite vatten i det sista.



Slå upp den färdiga majonnäsen i steriliserad burk och låt den mogna till dagen därpå.

Själv tycker jag att majonnäs passar till det mesta och gravad lax i synnerhet. Att ha tillgång till en god majonnäs ger alltid bättre förutsättningar att lyckas med andra saker som kan innehålla det, som coleslawsallad t.ex.

Den här majonnäsen ska användas till lunch i morgon då jag har tänkt mig att grilla och strimla fläskkarré som sen serveras med tomat- och avocadosalsa på rostat bröd. Fläsket ligger i kylen kryddat med en "rub" jag gjorde härom dagen som jag baserade på "chinese five speices". Jag hoppas och tror att det blir gott.

Over and out, god natt!

Andreas

Enkel och god tisdagsmiddag, karré med fläderöverdrag

Karré från Havor med fläderöverdrag

Det blev som vanligt en sen middag i dag trots att jag hade det hela välplanerat redan från början. Men tack vare den goda planeringen så gick det hela väldigt smidigt utan knussel att tillaga. På jobbet har vi nu fläsk från Havor Gårdsgris på Gotland och jag kan säga utan att ljuga att deras kött verkligen står ut i positiv bemärkelse.

Jag köpte med mig en skiva karré på 200 g. som jag stekte i vanlig stekpanna på spisen. Ett bra trick för att få en bra stekning är att efter första vändningen på köttet flytta det till en ny varmare plats i pannan. Köttet kyler nämligen ner den yta det ligger och steker på, så därför blir resultatet av en vändning tillbaka dit inte lika bra som om man flyttar på köttbiten. Jag vänder mitt kött hellre fler gånger än för få och saltar och pepprar först på den stekta ytan. Lär dig trycka på köttet med stekspade eller finger för att veta när köttet är färdigstekt.

Fläderöverdraget är en "glaze" med fläderbärssaft som bas vilken jag har kokat ihop med socker och äppelcidervinäger samt kryddat med lite hackad torkad chipotle. Jag har lagt på en klick av glazen på köttet precis när det varit färdigstekt och jag tagit pannan av den varma plattan. Köttet får då ligga och vila lite i pannan och glazen kan rinna ner lite fint på köttet och i pannan. Tillsammans med stekfettet bildar det en fin sky att sedan toppa köttbiten med.

Jag hade tänkt mig att göra en fint skuren salsa med tomat och avocado men det visade sig till min besvikelse att avocadon var dålig så den fick slängas. Jag fick istället skära tomaten i bitar och blanda den med den 

"aji pebre" jag blandade ihop i går. Hade gärna haft avocadon också men nu blev jag utan.

Jag gjorde också en smet av fina gröna ärtor, i den hade jag en skvätt crème fraiche, riven vitlök, salt och rökt paprikapulver. Jag mosade ärtorna och blandade med vitlök och kryddor innan jag rörde i crème fraichen. På så sätt blir basingrediensen ordentligt smaksatt tycker jag.Det blev också pommes frites till det här.

Grillsäsongen knackar på dörren och det här var nog en liten försmak på den. De senaste dagarna har jag gått och fantiserat om goda grillsåser med chile som jag vill göra och jag har tittat på bbq-videos på you tube. BBQ Pitboys är några favoriter som verkar ha en skön inställning till livet och att då äta gott. I väntan på att starta grillsäsongen så får det bli några sådana här enkla middagar men som ändå håller inspirationen vid liv.

Smaklig spis!

Andreas

Trädgårdsmässa och lite sen matlagning

Trädgårdsmässa och lite sen matlagning

Den här helgen var vikt till att någon gång gå på mässan Nordiska Trädgårdar på Stockholmsmässan i Älvsjö. Det är något vi gör varje år Camilla och jag. Camilla har odling, av både blommor och ätbara växter, som ett stort intresse och därför planerar vi alltid ett besök på mässan varje år.
För mig som inte har de gröna fingrarna utan helst sätter fingrarna på växter när de ska ner i matlagningen brukar ändå alltid hitta saker som intresserar mig och så bjuder Camilla alltid på lunch -eftersom att det är för hennes skull vi är där-. Tidigare år så har jag hittat en smed i England som gjorde mig precis det knivblad jag just då letade efter 
http://www.benorford.com/BushcraftWoodcraftKnives.aspx 
och ett annat år fick jag med mig en sekatör som är ett ypperligt hjälpmedel vid styckning av vilt http://gronytekonsult.se/archives/188
I år gick jag uteslutande på att titta efter chile, jag visste att det skulle finnas en utställare http://www.ortagarden.com/ som förutom fröer säljer en del chileprodukter från ett företag i England och jag hade spetsat in mig på en väldigt stark sås på habanero men också den väldigt starka jolokia. Väl hos dem fick jag tag på det jag ville ha samt också två stora påsar med hela chipotle, rökt jalapeño, som är min stora favorit bland chile tillsammans med aji pebre. Hos chilepepparföreningen http://www.chilepeppar.com/ köpte jag en spansk chileprodukt i pulverform på tre olika sorters spansk peppar som också de är rökta. Jag har lite olika användningsområden för dessa produkter, allt från att ströa på tomaten eller på ägget till att grovmala och låta smaksätta såser. Jag såg några andra intressanta saker också, en kreativ lösning på att spänta startved som kallades för "spänten" http://shop.textalk.se/se/article.php?id=4683&art=13952730 och jag länkar dit för att jag gärna förmedlar innovativa kreativa påhitt. En sak som verkligen intresserade mig och som jag någon gång i framtiden måste skaffa mig är en Grill Dome, det ser ut som en sjömina och har väggar av keramik. tydligen kan man också varmröka i den och få ner temperaturen till så lågt som 80 grader i den vilket räcker för att göra rökta produkter påriktigt http://www.grill-dome.se/. Nu har jag tipsat om en massa länkar till bra produkter, jag har inte blivit sponsrad av dem på något sätt förutom från Grönyte en gång för längesen då de gav mig en sekatör gratis.

Inköp av chile på trädgårdsmässan

När jag kom hem på eftermiddagen så var jag lite sugen på att prova mina inköp så jag satte fart att göra en bbq-sås på lite olika grejer jag hade i kylen, jag blandade kort och gott några såser jag hade till en homogen sås med chile i. Det jag hade var sista slatten i en dunk med grillglaze och några påsar salsa och sötsur sås som kommit ur några pack "chicky bits" jag ätit några slöa kvällar. Jag blandade dessa såser i en kastrull och värmde upp så att det fick småkoka en stund. I det tillsatte jag sen chipotle och hällde på ny flaska. Jag gjorde också en specialare med den starka jolokiasåsen till kvällens simpla middag, enkelpanerad alaskan pollok och pommes frites.

Fish'n chips på mitt sätt

Chile är verkligen något jag tycker om och kommer att fortsätta botanisera i, jag skulle gärna odla min egen och framställa diverse roliga produkter från det och jag är väldigt sugen på att lära mig fermentera chile för att få fram såser likt Tabasco. Men än så länge får jag göra såser på den chile jag kan köpa och utbudet är rätt gott när man väl lär sig vart man ska hitta det.
Ovan nämner jag aji pebre som en av mina favoriter och jag ska berätta vad det är för något, frågar man en chileienare eller en peruan om det kommer de att skina upp som en sol för de har det på i stort sätt all mat de äter. Aji pebre är en sås gjord på fermenterad aji, koriander och olja. Den passar på allt kött och fisk. Man ska dock vara lite försiktig med användandet då den (i vart falll för mig) skapar ett lätt beroende och till slut går jag i kylen med skeden för att ta mig en slatt utan att ha det på något. Den här såsen ger den härliga värmen i kroppen som jag älskar med chile och den är busenkel att röra ihop. Jag gör såhär: häll chilen i en bunke, vrid bladen av en korianderplanta och lägg i. Kör med stavmixer och dosera lagom med olja av god kvalitet. Nu kan du ha såsen på det du tycker den passar till. Jag har provat att köpa färdig aji pebre men tycker att den faller platt mot att göra själv.
 
Eftersom att jag de senaste månaderna har börjat träna mer regelbundet än vad jag gjort på länge samt att jag företagit mig att försöka gå ner i vikt till en mer passande så har detta satt sina spår även i mitt förhållande till mat. Jag är skarpt kritisk till allehanda dietmetoder (vilka jag inte ens vill nämna vid namn) utan är av den uppfattningen att man ska äta det man tycker om i måttliga mängder samt att man ska träna för att ge kroppen de bästa förutsättningarna att klara vardagen. Jag vill längre fram utveckla detta då jag för mig själv kommit fram till vad som är nyttig mat och hur jag bäst kombinerar det med att alltid äta gott men ändå vara hälsosam. Just för tillfället har jag gått på linjen att äta mindre portioner samt att bara äta en portion åt gången. Jag älskar grönsaker och har så gjort sen jag var barn. Då jag äter lunch ute så tar jag gärna en stor portion med sallad och äter innan jag äter själva lunchen. På så sätt skapar jag en bra mättnad och behöver inte känna att maten på tallriken var otillräcklig. Ska som sagt försöka utveckla det här lite längre fram.

På söndagen blev det sen middag eftersom jag gick ner till gymmet på kvällen och inte var hemma förens 20:30. Jag gjorde en klassisk pastasås med bacon, lök, ärtor och crème fraiche toppat med en äggula. Jag hade dessutom lite chipotle i. Jag hittade ett kvalitetsbacon från Andersson och Tillman i Uppsala som kostade det dubbla mot annan bacon. Men jag valde det dels därför att det är skapligt närproducerat samt att det har bättre kvalitet än massproducerad bacon från de mer vanliga producenterna. Kvalitet kostar, så är det!

Andersson & Tillmans bacon

När jag gör en pastasås på det här sättet så är jag mån om att låta baconen steka långsamt så att det släpper sitt fett ordentligt. "Low & slow" är ett bra motto att gå efter här. Jag steker baconen på detta sätt nästan precis tills pastan är färdigkokt och slår då i en skvätt crème fraiche som melerar det hela lite snyggt och sen på med ärtor. Låter det hela koka till sig på svag värme så att allt är varmt.

Nu petar jag baconen och det andra i såsen mot ena kanten på pannan och låter fettet rinna av. Lägger upp på tallrik och äter. Fett är en viktig smakbärare och på det här sättet drar jag nytta av det och tar sen bort överflödet när jag ska äta. En enkel men väldigt god sen söndagsmiddag som jag drack mjölk till.

Smaklig spis och ha en god början på en ny vecka!

Andreas

En jakthistoria

Fredagskväll och ledig helg från jobbet, slutade tidigt så jag har kommit hem och ätit, tagit en öl och en whisky. Maten blev kycklingen från taginen med ris och grönsaker på två mackor värmda i ugnen. Ölen var en schwartz-bier från nordtyska bryggeriet Störtebeker i Hansestadt Stralsund. Det här ölet kommer att bli sommarens grillöl då det håller en hög klass och är ganska billigt.
Claas Störtebeker som namngivit ölet var en pirat som på 1300-talet terroriserade Hansan så pass att de till slut mönstrade en stor flotta för att fånga honom och lät halshugga honom i Hamburg. Legenden säger att de av hans män (uppradade på led) som han kunde springa förbi efter sin egen avrättning skulle få sin frihet

tillbaka.

Claas Störtebeker, staty i Hafen City Hamburg

Whiskyn blev Laphroaig, härligt rökig. Ska fylla på med en kopp lapsang souchong, det rökiga teet som flera whiskysorters rökighet jämförs med.

Nu tänkte jag ju att jag skulle berätta en jakthistoria och det vill jag göra för att konkretisera mina tankar om vart den bästa köttråvaran står att finna och hur man bärgar den. Det är ganska sällan som jag själv skjuter något och därför är vilt, även fast jag är jägare, en råvara som jag inte har i överflöd. Och därför varsamt måste fundera på vad jag ska göra med specifika delar samt då jag styckar tänka på hur jag maximerar köttutfallet från en slaktkropp.

Nåväl, nu ska jag berätta om mitt senast skjutna vilt -ett vildsvin- som jag sköt i början på juni -12. Jag har fått en exklusiv ensamrätt att jaga vildsvin på en liten mark mellan Åkersberga och Norrtälje längsmed kustvägen 276. Jag får jaga där för att vildsvinen i trakten tidigare förstörde markinnehavarens tomt närmast huset. Detta gjorde att gräsmattan som de bökade upp inte gick att använda till något vettigt alls. När jag åker till det här stället för att jaga så tar jag med mig utrustning till jobbet dagen före en ledig dag och sen åker jag ut och har mitt tält som bas. Där kan jag sova några timmar innan jag pürschar nattimmarna till morgonen på min lediga dag.
Den här kvällen kom jag in på marken ca 21:00 och började gå på den privata grusvägen som leder till mitt huvudsakliga jaktområde. Ganska nära där jag hade tänkt mig att slå upp mitt tält så tittar jag ut över ett fält och upp i skogsbacken där jag ser en sugga med ett gäng kultingar. Istället för att slå upp tältet på det ställe jag först tänkt så ändrar jag planen till att fortsätta ner till boningshuset för att slå upp mitt tält där och sen smyga tillbaka för att försöka skjuta en kulting om de skulle vara kvar i skogsbacken. Men innan jag gör någon ansats till jakt så vill jag ha mitt läger i ordning och jag vill ha lite mat i magen så jag sätter fart med det direkt när jag kommer ner till huset. Vid 21:30 har jag ställt tältet och just kokat vatten för en påse mat. Bössan ligger i sitt fodral i tältet och ammunition och slutstycke i väskan som ligger utanför. Jag tittar upp ut över ett fält på andra sidan ett dike och ser ett vildsvin ca 70 m. bort. Den ränner runt lite, uppfattar mig tror jag men visar inga tecken på att vara skygg. Jag måste nu få ihop min bössa i skjutbart skick utan att skrämma grisen, vilket är lättare sagt än gjort! Jag tror inte att jag är så tyst när jag lägger i slutstycket, laddar och monterar mitt skjutstöd men grisen är iallafall kvar och jag lägger mig ner bredvid tältet och väntar på ett skottillfälle. När jag lagt mig ner så ser jag en gris till, på lite längre avstånd, men som står med en perfekt bredsida emot mig. Jag siktar in mig och trycker av, grisen vacklar till och lägger sig på platsen. Den andra grisen reagerar på skottet och drar från platsen.
När jag har försäkrat mig om att grisen inte kommer att resa sig så kan jag återgå till att äta min påse med mat. Jag går sedan fram till grisen och börjar ta hand om allt det praktiska, jag vill påstå att det är efter skottet som arbetet börjar. Jag är helt ensam på platsen och måste nu flytta grisen till ett ställe där jag kan flå den. Urtagen börjar jag släpa grisen med ett tunt rep runt hals och tryne ner mot tältet och förbi det. Jag släpar grisen, som jag uppskattar väger ca 70 kg, ca 200 m vilket är ett hundgöra. Jag har att göra gott och väl in på småtimmarna och grisen stöp ca halv tio.

Hilleberg Tarra, Tikka T3 och fälld gris

 Jag bestämmer mig för att knyta mig ett par timmar och ta resten på morgonen efter. Eftersom jag är inom det område som kallas för Rialareviret för varg så får jag en en fantasi i huvudet om att vargen dras till blod likt en haj och har därför lite svårt att somna. Jag har min stickkniv nära till hands hela tiden men slipper påhälsning av varg, tur var väl det.

Slaktkropp färdig för hängning

Stiger upp vid sex för att ta hand om grisen och förbereda den för hängning i en jordkällare. Markägaren är på väg ut och jag skulle få hjälp att baxa in slaktkroppen i jordkällaren. Jag brottas en del med den oflådda grisen utan att lyckas hänga den ordentligt i bakhasorna. Till slut får jag flå den liggandes på marken vilket går  bra och jag lyckas sen hänga slaktkroppen så att den inte harså mycket kontakt med marken. Det var ett hästgöra men jag fick i slutänden till ett bra resultat. Grisen styckade jag en knapp vecka senare. Nina, som markägaren heter, fick så mycket kött som hon önskade men jag fick ändå större delen av djuret. Vilket har givit många goda middagar sen dess. Nina provade vildsvin för första gången i sitt liv och jag tror och hoppas att hon gillade det. Så har jag i vart fall förstått det på henne efteråt.

Rimmad och ugnsbakad baklägg

Såhär kan det gå till när ett vilt bärgas ur skogen. Jakt kan aldrig göras vackert och det inbegriper långa fruktlösa perioder och när det väl smäller så måste man vara beredd på ett tungt efterarbete. Vill man ställa upp på det så har man efteråt den bästa köttråvaran man kan komma över, om man vet att ta hand om det på rätt sätt vill säga. vad det gäller vildsvin så är min rekommendation att man alltid skickar in ett trikinprov till godkänd provutförare. Det kostar väldigt lite och man har resultatet samma dag de fått in provet på mejlen. Man kan ta olika delar kött för provtagning men rekommenderat är framläggen och där brukar jag ta.
För några år sedan  gjorde jag en serie av filmer när jag styckar ett vildsvin och la ut på youtube, den första filmen hittar ni här: http://www.youtube.com/watch?v=F21U2bT1STY&list=UUuocFoC6cwDxvtvz1h1hPqA&index=37 och de följande avsnitten kan ni finna med hjälp av det. I filmerna pratar jag engelska men jag hoppas att det ska vara begripligt ändå.

Waidmannsheil!

Tagine på kyckling

Tagine är i orginalet en marockansk lergryta med "struthatt" som man lagar olika långkoksrätter i, vilka kort och gott kallas för tagine oavsett vad de innehåller. Jag fick en försvenskad variant i födelsedagspresent av Camilla och har hittills lagat kyckling med stöd av recept från en orientalisk kokbok. Taginens syfte är att i struthatten samla upp vätska som sedan återförs till det som tillagas. Jag uppfattar det också som att det bildas en ångbubbla i hatten som i sin tur skapar ett extra tryck av ånga i grytan. För mig är det här instrumentet guld värt de dagar jag gör många saker. För jag kan göra grundjobbet och sen glömma bort den i en timme för att efter den ha färdig mat eller mat jag kan återvärma till senare.

Jag tänkte att jag med bilder skulle guida igenom mitt matlagande denna gång och hoppas att det ska väcka en lust till att laga tagine.

Ingredienser

1 hel kyckling som styckas i bröst och lår. (Spara skrovet för att göra en buljong på vid ett senare tillfälle)
2 rödbetor, tärnade
2 morötter, tärnade
1 tärning grönsaksbuljong
1 kopp starkt bryggt lapsang souchong (kraftigt rökt te)
1/3 brk. kokosmjölk
1 msk. röd currypasta
4 vitlöksklyftor i skal
1 näve russin

Stycka kycklingen och tärna grönsakerna. Stek sedan grönsakerna en stund för sig själva så att de får en fin yta. Lägg i kycklingdelarna och bryn dem på båda sidor.

Vänd på kycklingen några gånger så att en stekyta hinner uppstå. Lägg i buljongtärningen och slå på koppen med te för att lösa den. Sänk värmen till ett lagom kokande. Se till att vätskan är jämnt fördelat i kokkärlet.

Slå på kokosmjölken, vitlöksklyftorna och russinen. Rör ner currypastan i vätskan.

Ge det hela ett uppkok och sätt  på locket (struthatten). Sänk sedan värmen så att ett lagom
småkokande pågår inne i grytan.
Nu kan du lämna matlagningen en timme för att göra något annat. När du kommer tillbaka har du en ljuvlig maträtt med orientalisk smak. Kycklingen kommer att falla isär när du sätter kniven i den och såsen med sina olika nyanser kommer att smaksätta det du har till på ett härligt sätt. Låt t.ex. ett svart eller rött ris suga upp den, eller varför inte ett klassiskt svenskt tunnbröd? Jag har ett genuint recept från Västerbotten på ett sådant, förmedlat av en underbar husmor som alltid på älgjakten bjuder till praktfrukost någon av dagarna. Kanske bakar jag det och skriver om det efteråt.



Ja som ni ser så fick jag middag den här kvällen också. Det finns inga egentliga gränser när det gäller att laga mat med en tagine. Jag tycker att man kan börja söka inspiration från dess ursprungskultur, dvs. marockansk eller nordafrikansk mer generellt, för att sedan vidga sin horisont och hitta på egna kombinationer. Jag tror att allehanda typer av grytkött gör sig utmärkt i en tagine. Själv har jag börjat snegla på lammlägg (kanske det mest klassiska), kalvlägg och oxsvans vilka jag tror alla gör sig fint i en tagine. Min är köpt på IKEA men jag vet att det säljs liknande på andra ställen, några enklare och andra mer exklusiva. Min funkar fullt tillfredsställande.

Mat är ett utmärkt sätt att utforska andra kulturer och människorna som den inbegriper. Jag hoppas att jag har inspirerat till viljan att utforska något nytt.

Andreas

Schnitzel

Har ni någonsin sett en riesenschnauzer äta schweizerschnitzel? jag har aldrig gjort det men det är en kul tungvrickare som jag fått med mig sen barndomen.

 
Schnitzel kan man göra på alla möjliga typer av kött, både djurslag och styckdetaljer, men de mest klassiska är väl wienerschnitzel eller just schweizerschnitzel där den ena görs på kalv och den andra på fläsk. Själv gör jag rätten på det kött som jag för tillfället har till hands och som kan passa, av vildsvin gör man väldigt goda schnitzlar tex.
Jag ska inte grotta ner mig i olika typer av detta -för det finns recept på nätet i massor att tillgå- utan jag vill dela med mig av några knep för att lyckas med tillagningen, för det är inte helt lätt att steka en panerad köttbit utan att den bränner vid sig. Att panera är dessutom lite slabbigt och kan få modet att tryta redan där vilket i sin tur påverkar stekningen.

Jag gjorde schnitzel på fläskkarré här om dagen och köpte då två skivor med kort datum vilket både är billigare och ett mer moget kött. Röda lappar i matbutiken på kött betyder rent krasst att köttet ligger bättre i sin individuella smakutveckling än det som har det färskaste datumet och fortfarande säljs till fullpris. Detta kan jag berätta mer om vid ett annat tillfälle men i dag handlar det om annat.
Beroende på vad man köper för styckdetalj och vad skivan har för grundtjocklek så bestämmer det hur tunn du kan få schnitzeln till att bli. Jag vill hävda att en schnitzel i alla lägen är en skiva kött som är slagen till rätt tjocklek och inte en rent skuren skiva. I mitt fall hade jag en skiva av normaltjocklek så den kunde inte slås överdrivet tunn men ändå så att jag tyckte att det var lagom. Ett bra knep för att inte få köttet att fastna på det man slår det med är att lägga skivan i en fryspåse och sen slå den, det förenklar en hel och skapar en mer ordnad arbetsmiljö. Jag slår med min 400 g. köttyxa från Sabatier och jag tycker den räcker om handlaget är gott. Kom ihåg att resultatet ska se snyggt ut och inte utsmetat.
Paneringen gör man som en klassisk dubbelpanering med mjöl, ägg och ströbröd. Badda först köttet i mjöl så att det får ett tunt lager utan att "ströa" av sig. Doppa sen i ett uppvispat ägg så att hela köttbiten är omslutet av ägg och ha sedan på ströbröd som ett sista lager. Jag lägger ströbröd i botten på en form och lägger köttet på det för att sen strö nytt bröd ovanpå och sen blanda om försiktigt. Köttbiten ska när den är bröad ordentligt kännas helt torr.

Nu kommer vi till att steka schnitzeln och det är här det svåra egentligen börjar, för samtidigt som värmen ska nå in och tillaga köttet så får det inte vara så mycket så att paneringen bränns, det är ett "moment 22" för den som inte är med på noterna ordentligt. Tricket är att använda mycket smör och en inte alltför hög temperatur i pannan. Eftersom schnitzeln är utbankad så är den ofta lite större en en normal skiva kött och därför är en större panna att steka i att föredra, själv använder jag en 36 cm. panna till detta. Undvik lock då detta skapar kondens som rinner tillbaka ner på schnitzeln och bara skapar en saggig panering. Värm pannan och smält smöret så att det låter men inte bränner, lägg därefter i schnitzlarna, de ska bada i smör för att inte bränna. När du vänder på dem så kommer smörmängden ha minskad eftersom ströbrödet suger upp smöret i pannan så du kommer att få mata pannan med mer smör, det är bara att göra så och det ska vara smör kvar i pannan när köttet är färdigstekt. Håll värmen i pannan på sådan nivå att du hör att det tillagas men inte osar. Vänd några gånger tills det är färdigstekt med en knaprig och fin yta och ett genomstekt kött på insidan.

Jag hoppas dessa små knep ska få dig till att lyckas med en riktigt god schnitzel för det är verkligen en fantastisk maträtt. Glöm inte bort att variera köttslaget som används! för det finns många olika detaljer från flera olika djurslag som passar för detta.

Lycka till!

Andreas

  

En ledig dag fylld med livsbejakande aktiviteter

I dag har jag haft min lediga dag mitt i veckan för denna vecka, jag har om vartannat onsdag eller torsdag ledigt från jobbet i färskvarudisken. De dagarna försöker jag fylla med så många livsbejakande aktivteter som är möjligt att få in på en dag och i dag har jag lyckats bra med det. Flera av dem har dessutom haft med matlagning att göra och jag vill nog säga att jag är nöjd med det resultat jag har åstadkommit.

Jag berättar hur min dag sett ut i sin helhet och sen ska jag gå in mer specifikt på den mat jag har lagat. Min målsättning för dagen var att städa hemma samtidigt som jag tänkte göra korv, hade lite vildsvinskött kvar sen grisen jag sköt i juni förra året och det var dags att det gick åt ordentligt. I och med min knäoperation i vintras så har jag, som tidigare skrivet, också börjat träna regelbundet och en ledig dag kan inte fördrivas utan en tur ner till gymet för trampande på motionscykeln och lyftande av lite skrot. Jag upplever att träningen tar och det är snart dags att gå upp lite i vikterna för att öka ansträngningen. Turen på hojen gav mig dock håll i dag, vet inte varför men jag hade flyttat upp "växeln" ett steg men försökte ligga kvar på samma tempo som tidigare. Sen har jag ännu en ny de Buyer-panna att "bränna in" så även att laga mat med den var ett mål för dagen. Jag har också cyklat till bonden i trakten som jag köper mjölk av, jag gav femtio kr. för fem liter men tror att han egentligen tar lite mindre. Jag tycker att mjölken jag köper hos honom är mycket bättre än all mjölk jag kan köpa i affären och den kostar tio kr./l eller mer och då kan han få det också för mycket bättre mjölk. Bortsett från att jag älskar mjölk direkt från gård så ser jag det som en god proteinkälla efter träning, den innehåller allt jag behöver för att bygga en sund kropp vilket är vad jag vill åstadkomma med mitt tränande. Det var dagen i övergripande drag och som ni ser så är det en hel del tid i köket inblandat här, härligt va?

Så vad har jag nu lagat för mat? jag började som sagt med att göra korv, iallafall smeten som fick stå till sig ett par timmar i kylen innan jag fyllde fjälstret med den. Jag använder mig av en hederlig Elektrolux hushållsassistent för jobbet, först går kvarnen och sen sätter jag på ett korvhorn och hela jobbet funkar väldigt smidigt. Färsen gjorde jag av ca 900 g. rent kött från bogen på ett vildsvin och ca 500 g. sidfläsk på samma gris. Jag tycker att det är bra att ha en ganska stor del fett i korven, det förhindrar torra korvar och det ger smak. Jag kryddade med ca 20 g. grovt salt, torkad oregano och fyra grovt hackade vitlöksklyftor. Dessa blandades samman och sen petades de ner i korvsmeten som gick till smet i degbunken på assistenten. Jag brukar köra smeten så att den knådas en del. Efter det ställde jag bunken i kylen några timmar och gjorde annat. Sen fyllde jag korvfjälstret med hjälp av assistenten och snurrade lagom korvlängder till åtta korvar. Dessa la jag sen i ett vattenbad i ugnen för att sjuda i en halvtimme så att de fick en lagom tillagning innan ev. grillning eller annat tillagningssätt. Jag tycker att de blev goda men jag trasslade till det lite för mig när jag delade korvarna innan sjudningen, de skulle fått sitta ihop för att sen delas på. Man lär så länge man lever!
En testkorv blev lunch tillsammans med sauerkraut (surkål) och min hemgjorda ketchup, som finns att läsa om  längre ner i bloggen. Det är en häftig känsla att på allvar njuta ordentligt av goda smaker med vetskapen om att man själv har tillverkat slutprodukterna, och i det här fallet även skjutit råvaran till korven.

Jag har någonstans också hunnit med att göra en kopp choklad av mjölken jag hämtade hos bonden i dag. jag blandar varm mjölk, kakao och socker i en mixer med blad i botten och får på så sätt till en luftig brygd med ett krämigt skum.

Middan i dag blev thai-inspirerad mat med fläskkarré som jag hittade till reducerat pris nere i mataffären. Köpte kokosmjölk och currypasta hos den thailändska handlaren/lunchkocken på andra sidan Norrtäljevägen och resten hade jag hemma.
Fick också med mig syltad ingefära som jag är torsk på. Upptäckte att det har ungefär samma smak som surkål så det är inte konstigt att jag tycker om det.
Till min "gryta" hade jag följande ingredienser: 2 skivor benfri fläskkarré, 3 morötter, ½ squash, 1/3 brk. kokosmjölk, ett gäng limeblad och en styv matsked currypasta.
Jag skar grönsakerna i bitar och stekte dem i smör i min nya de Buyer-panna. Medans grönsakerna stekte så skar jag fläsket i tärningar och petade i dem i pannan för att brynas och stekas en del. Sänkte värmen och slog i kokosmjölken och rörde i currypastan och limebladen. Lät det hela koka upp och sen småputtra en kvart. Jag kokade ris med en tärning grönsaksbuljong i att ha till. Med tanke på att jag har kokosmjölk och currypasta kvar så blir det nog inte så dyrt att göra om den här rätten nästa gång. Jag hoppas bara att kokosen går att frysa. Jag tycker att maten blev riktigt god, har inte gjort den rätten på länge så det var ett välkommet återseende. Det blir samma i matlådan till jobbet i morgon.

Ja det var min dag den 4 april 2013. Ett datum som har gått till historien som Martin Luther King Jrs dödsdag, eller "himmelska födelsedag" om man vill vrida lite på verkligheten och göra den lite ljusare, något jag tror att "MLK" såg som sitt kall i livet.
Jag avslutar detta inlägg med att citera från U2s Pride (in the name of love): "Early morning April four, shot rings out in the Memphis sky. Free at last, they took your life. They could not take your pride."

Andreas