Schnitzel

Har ni någonsin sett en riesenschnauzer äta schweizerschnitzel? jag har aldrig gjort det men det är en kul tungvrickare som jag fått med mig sen barndomen.

 
Schnitzel kan man göra på alla möjliga typer av kött, både djurslag och styckdetaljer, men de mest klassiska är väl wienerschnitzel eller just schweizerschnitzel där den ena görs på kalv och den andra på fläsk. Själv gör jag rätten på det kött som jag för tillfället har till hands och som kan passa, av vildsvin gör man väldigt goda schnitzlar tex.
Jag ska inte grotta ner mig i olika typer av detta -för det finns recept på nätet i massor att tillgå- utan jag vill dela med mig av några knep för att lyckas med tillagningen, för det är inte helt lätt att steka en panerad köttbit utan att den bränner vid sig. Att panera är dessutom lite slabbigt och kan få modet att tryta redan där vilket i sin tur påverkar stekningen.

Jag gjorde schnitzel på fläskkarré här om dagen och köpte då två skivor med kort datum vilket både är billigare och ett mer moget kött. Röda lappar i matbutiken på kött betyder rent krasst att köttet ligger bättre i sin individuella smakutveckling än det som har det färskaste datumet och fortfarande säljs till fullpris. Detta kan jag berätta mer om vid ett annat tillfälle men i dag handlar det om annat.
Beroende på vad man köper för styckdetalj och vad skivan har för grundtjocklek så bestämmer det hur tunn du kan få schnitzeln till att bli. Jag vill hävda att en schnitzel i alla lägen är en skiva kött som är slagen till rätt tjocklek och inte en rent skuren skiva. I mitt fall hade jag en skiva av normaltjocklek så den kunde inte slås överdrivet tunn men ändå så att jag tyckte att det var lagom. Ett bra knep för att inte få köttet att fastna på det man slår det med är att lägga skivan i en fryspåse och sen slå den, det förenklar en hel och skapar en mer ordnad arbetsmiljö. Jag slår med min 400 g. köttyxa från Sabatier och jag tycker den räcker om handlaget är gott. Kom ihåg att resultatet ska se snyggt ut och inte utsmetat.
Paneringen gör man som en klassisk dubbelpanering med mjöl, ägg och ströbröd. Badda först köttet i mjöl så att det får ett tunt lager utan att "ströa" av sig. Doppa sen i ett uppvispat ägg så att hela köttbiten är omslutet av ägg och ha sedan på ströbröd som ett sista lager. Jag lägger ströbröd i botten på en form och lägger köttet på det för att sen strö nytt bröd ovanpå och sen blanda om försiktigt. Köttbiten ska när den är bröad ordentligt kännas helt torr.

Nu kommer vi till att steka schnitzeln och det är här det svåra egentligen börjar, för samtidigt som värmen ska nå in och tillaga köttet så får det inte vara så mycket så att paneringen bränns, det är ett "moment 22" för den som inte är med på noterna ordentligt. Tricket är att använda mycket smör och en inte alltför hög temperatur i pannan. Eftersom schnitzeln är utbankad så är den ofta lite större en en normal skiva kött och därför är en större panna att steka i att föredra, själv använder jag en 36 cm. panna till detta. Undvik lock då detta skapar kondens som rinner tillbaka ner på schnitzeln och bara skapar en saggig panering. Värm pannan och smält smöret så att det låter men inte bränner, lägg därefter i schnitzlarna, de ska bada i smör för att inte bränna. När du vänder på dem så kommer smörmängden ha minskad eftersom ströbrödet suger upp smöret i pannan så du kommer att få mata pannan med mer smör, det är bara att göra så och det ska vara smör kvar i pannan när köttet är färdigstekt. Håll värmen i pannan på sådan nivå att du hör att det tillagas men inte osar. Vänd några gånger tills det är färdigstekt med en knaprig och fin yta och ett genomstekt kött på insidan.

Jag hoppas dessa små knep ska få dig till att lyckas med en riktigt god schnitzel för det är verkligen en fantastisk maträtt. Glöm inte bort att variera köttslaget som används! för det finns många olika detaljer från flera olika djurslag som passar för detta.

Lycka till!

Andreas